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산화 억제와 미생물 활성 방지가 주 역할
1810년에 개발된 통조림 방법은 식품보존에 혁신을 가져왔다. 고기 통조림 중에는 100년도 넘었는데 부패하지 않은 것이 있을 정도. 요즈음은 온도조절이 가능한 냉장고와 냉동고가 식품보존에 큰 역할을 담당하고 있다. 여기에 가공 식품이 늘면서 식품 방부제도 냉동 방법 못지않게 식품보존에 중요한 자리를 차지하고 있다. 일반인들은 보통 방부제라 하면 공업용이나 포르말린과 같은 생물실험용으로 쓰이는 맹독성 방부제를 떠올리기 쉬워 거부감을 일으키기 십상이다. 그러나 식품에 이용하는 방부제는 식용 화학물질을 이용한다. 그렇지만 방부제 안전에 대한 논란은 끊이지 않는다. 일부에서는 방부제를 비롯한 식품첨가물에 대한 공포와 거부감이 지나치게 과장됐다고 주장한다. 반면 화학적 방부제는 확인되지 않은 독성이 있을 수 있어 법적 허용 기준치를 두고 있지만, 음식 섭취량에 따라 무의미하다고 주장하는 측도 있다. 산화방지, 미생물 활성 방지가 방부제 주요 역할 식품을 변하게 하는 요소는 크게 두가지로 볼 수 있다. 우선 식품은 공기중의 산소와 접촉해 산화하면서 변하기 시작한다. 사과를 잘라 놓으면 얼마 안되어 색깔이 변하는 예가 대표적이다. 또 식품속이나 혹은 외부의 박테리아나 미생물 등 균이 음식을 부패시킨다. 밥에서 쉰내가 나고 곰팡이가 피는 것을 연상하면 이해가 쉽다. 이에 식품 방부제는 산화방지와 미생물의 활성을 막는데 초점을 맞춘다. 우선 산화를 억제하는 대표적인 화학물질인 BHA, BHT, EDTA, 그리고 구연산 등은 식품 중에 들어 있는 산화 촉진성 미량금속을 붙들어 이들이 식품 산화에 촉매로 작용하는 것을 방지한다. 다음 박테리아와 기타 미생물이 번식해 식품이 부패하는 것을 막는 방부제로는 염 형태인 프로피온산 칼슘, 벤조산나트륨, 아질산나트륨과 소르빈산 등이 있다. 프로피온산칼슘은 곰팡이가 생기는 것을 막아주며 빵, 치즈, 초콜릿 등에 사용한다. 벤조산나트륨은 오렌지주스나 그레이프프루트 주스에 첨가하면 0.1%이하로도 미생물의 성장을 막는다. 아질산나트륨은 육류에서 미생물이 자라는 것을 막아주며, 소르빈산과 그 염은 특히 치즈에서 곰팡이나 효모의 성장을 억제한다. 식품 방부제, 여전히 논란중 식품 방부제에 대한 논란은 여전히 진행형이다. 한가지 확실한 사실은 우리가 먹는 대부분의 식품은 인위적으로 첨가하는 화학 물질에서 자유롭지가 않다는 것이다. 또 모두가 현대의 생산 유통 체계라는 한 고리속에서 살아가는 것도 피할 수 없는 일이다. 이러한 상황에서 보다 안전한 식품을 사용하기 위해서는 모두의 노력이 필요할 수 밖에 없다. 우선 식약청 관리들은 인체내의 해로운 첨가물을 더욱 철저히 밝혀 규제를 강화하는데 힘써야 하고, 식품업자들은 양심적인 기업을 세워나가야 한다. 편리한 것, 맛있는 것을 찾는 소비자도 결코 책임에서 자유로울 수 없다. 바쁜 생활에서 인스턴트 식품이나 가공 식품을 피하기란 불가능하지만, 되도록이면 이같은 음식은 적게 먹는 것이 건전한 식문화를 유도하는 가장 쉬운 방법이자 기본이라 할 수 있다. |
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