독특한 미생물의 발효와 제조법이 맛 좌우
 

(올랜도) 박윤숙 기자 = 미국 수퍼마켓에 가면 치즈의 종류가 너무 많아 그들이 각각 어떤 맛을 띄고 어느 요리에 사용되는 지 궁금증을 일으킬 때가 있다. 치즈의 종류는 프랑스에서만 4백여종이 생산된다고 하니 수퍼마켓에서 볼 수 있는 것은 미국인들의 입맛에 맛거나 대중성이 있는 것들이라고 볼 수 있다.

마켓에서 가장 쉽게 구할 수 있는 아메리칸 치즈등 샌드위치용 치즈는 사실 천연 치즈가 아니다. 여러가지 치즈를 분쇄해 섞어서 맛을 첨가한 뒤 쉽게 녹아들도록 처리를 한 가공치즈일 뿐이다.

치즈가 언제부터 만들어졌는지는 확증할 길이 없다. 다만 옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했고, 이 용기에 우유를 넣어 여행하다 우유가 뭉쳐 있는 것을 발견한 것을 계기로 치즈를 만들기 시작했다는 것이 통설이다. 우유가 물과 같은 액(유장)과 하얀색 덩어리로 분리된 것은 동물 내장에서 나온 레닛이라는 효소때문이었다.

지금도 치즈는 우유를 레닛 효소나 젖산균으로 응고시키고 점차 수분을 제거하면서 수축시킨 다음, 세균과 곰팡이, 효모 등 각종 발효균의 변화를 이용해 숙성시켜 각자 독특한 풍미가 돌게 만들고 있다.

치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 구분된다. 때문에 치즈를 종류대로 분류하기란 거의 불가능하다.

다만 치즈를 크게 나눌 때는 아래와 같이 부드럽거나 혹은 단단한 정도, 즉 경도를 기준으로 하는 것이 통례이며, 수분함량으로 경도를 분류한다.

부드러운 치즈는 응축과 숙성 단계 거치지 않아

가장 간단한 경로를 통해 만들어지며 응축과정과 숙성과정을 거치지 않기 때문에 엄밀히 말해서 치즈라 할 수 없다.

라자냐에 사용되는 리코타 치즈는 우유를 응고한 다음 뜨는 유장을 다시 가열하여 만들어진 결과물로 하얗고 부드럽다. 코티지 치즈는 우유 응고 덩어리 입자들을 모아 찬물에 씻은 다음 그대로 용기에 넣은 것으로 담백한 맛이 난다.

미국인들이 좋아하는 크림치즈도 크림을 첨가한 우유의 유장으로 만들어 버터처럼 매끄럽고 진한 맛이 난다. 피자에 뿌려먹는 모자렐라 치즈는 우유 응고 덩어리를 펴서 뜨거운 물에 쪄낸것이기 때문에 역시 이 카테고리에 속한다고 볼 수 있다. 이들 치즈들은 수분이 많기 때문에 냉장기간도 그만큼 짧다.

숙성된 치즈는 그만큼 단단

치즈는 응축과정을 거쳐 숙성기간을 거친 것으로 그만큼 수분이 적고 독특한 미생물 발효로 인해 독특한 향을 지닌다.

이중 일반인들에게 인기있는 황금색 체다(Cheddar) 치즈는 영국이 원산지로 중급 정도의 경도를 지니고 있다. 제조과정서 우유 응고 덩어리들을 계속 쌓아가다 색소를 가미해 섞고 나중에 압력을 가해 만들어 내기 때문에 맛이 강하고 신맛도 난다.

체다 치즈와 비슷한 콜비(Colby) 와 몬터리 잭(Monterey Jack) 치즈는 우유 응고 덩어리들을 헹구는 과정을 통해 산과 칼슘의 일부를 제거하기 때문에 체다 치즈에 비해 시지 않고 맛이 부드러운 편이다.

구멍이 송송 뚫려 있는 스위스 스타일(Swiss-style) 치즈는 숙성과정이 다소 길어 조금 단단한 편이다. 제조과정서 독특한 미생물이 뿜어내는 개스가 구멍을 만들고 동시에 호도와 같은 향과 탄력을 제공한다.

이외에도 겉이 빨간색인 에담(Edam)치즈는 네덜란드의 대표적인 치즈이다. 정기적으로 소금물에 담궈지는 독특한 절차를 통해 붉은 색을 내는 미생물에 숙성돼 표면이 빨간색 왁스나 셀로판으로 덮여 지고 자극적 맛이 가미된다.

프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르(Roquefort) 치즈는 양젖에서 생긴 푸른곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈로 푸른곰팡이에 의한 지방분해로 생기는 톡 쏘는 자극적인 맛이 특징이다. 푸른곰팡이 균사가 치즈 내부에 그물처럼 뻗어 치즈 절단면에는 아름다운 대리석모양을 나타낸다. 콥 샐러드 등에 뿌려지는 블루치즈도 이 종류에 들어간다.

프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르(Camembert) 치즈는 흰곰팡이를 이용하여 숙성시 키기 때문에 치즈 표면에 하얀 분말같은 층이 형성된다.

가장 단단한 치즈라면 파르메상이나 로마노 치즈를 들 수 있다. 이들은 숙성과정이 몇달에서 몇년이 될 수도 있으며 단단하기 때문에 가루로 만들어져 스파게티나 피자위에 뿌려먹을 수 있도록 포장돼 나온다.