훠궈는 얇게 썬 고기나 해산물, 채소 등을 끓는 육수에 넣어 살짝 익혀 소스에 찍어 먹는 중국 요리이다. 마카오와 홍콩 그리고 중화민국에서는 다빈로(광둥어: 打邊爐)라 부르며, 서양에서는 핫팟(hot pot)으로도 알려져 있다.
중국의 훠궈는 진한 육수를 끓이며 얇게 썬 양고기를 살짝 익혀서 먹는다. 양고기 대신에 쇠고기나 생선을 넣기도 한다. 또한 야채도 살짝 데쳐서 먹기도 한다. 육수는 쇠고기나 돼지고기 또는 닭을 우려낸 내장탕에 가까운 것에서 타이식 카레맛 육수까지 다양하다. 훠궈는 사천, 중경 지역에서 발달한 요리이다. 가장 대표적인 훠궈는 중경 훠궈로, 트어라고추를 육수에 넣어 매콤하게 한다. 원앙 훠궈는 육수통을 2개로 나누어 매운 맛과 담백한 맛을 함께 맛보게 해준다. 채소로는 콩나물, 배추, 감자, 고구마, 옥수수 등 여러 가지재료를 사용한다.
소스는 마장이라고 불리는 땅콩소스가 가장 대중적이며, 여러 가지 소스가 특색을 내게 해 준다.
큰 세수 대야처럼 생긴 커다란 용기에 한가운데를 나눠 한쪽엔 하얀 국물을, 한쪽엔 빨간 국물을 담는다. 하얀 국물(백탕)에는 돼지사골, 닭 등으로 우려낸 육수에 각종 약재를 넣어 끓이고, 홍탕에는 육수에 고추, 후추, 고추기름을 넣어 끓인다. 백탕은 담백한 맛, 홍탕은 매운 맛을 지니고 있는데, 이 육수가 끓으면 고기(주로 양고기), 야채(배추, 시금치, 팽이버섯, 감자 등) 등을 넣어 끓여 낸다.
훠궈의 유래는 원나라 때로 거슬러 올라간다. 원나라 황제가 중원에서 전쟁하던 중 북방에서 먹던 양고기 요리가 생각 나 이를 만들고자 했다. 그러나 그 때 적군의 진격이 시작됐다는 첩보가 왔고, 요리할 시간이 부족해진 주방장은 양고기를 얇게 썰은 뒤 끓는 물에 데친 뒤 황제에게 가져다주었다. 황제는 이를 급히 먹고 전투를 치렀는데, 전투가 끝난 후에도 주방장이 급히 건네 준 이 음식의 맛이 생각나 주방장에게 상을 내리고, 이러한 양고기 요리법에 쏸양러우(=훠궈)라는 이름을 지었다는 이야기가 전해진다. 또 다른 훠궈의 유래는 오래전부터 몽골과 위구르 등 북방 유목민족들이 양고기를 탕에 익혀먹었는데 이것이 남쪽으로 내려와서 훠궈가 되었다는 것과 훠궈가 칭기즈칸 요리이고 칭기즈칸이 전쟁동안 변변히 요리를 해 먹지 못하자 철모를 뒤집어 물을 끓이고 양고기, 야채 등 재료를 넣어 익혀 먹은 데서 유래한 이름이라고도 한다.
불판위에 용기가 매운 소스, 토마토소스로 나뉘어져 있다. 각자 취향에 맞게 재료들을 담가 익힌 후 소스에 찍어 먹는다.
훠궈 주문하기
- 탕 고르기 : 훠궈탕으로는 부드럽고 담백한 맛인 칭탕, 산초가 많이 들어간 약간 매콤한 맛을 느낄 수 있는 라탕이 있는데 라탕도 약간 매운맛, 강한 매운 맛으로 구별하여 주문할 수 있다. 훠궈식당마다 탕의 종류가 다를 수도 있다. 필자가 방문한 식당에서는 매운 말아탕과 맵지 않은 토마토소스탕을 주문했다.
-소스 고르기 : 훠궈를 먹을 때는 각자가 좋아하는 소스를 고를 수 있도록 소스바가 따로 구비되어 있다. 직접재료와 원하는 소스를 만들어 먹는다. 필자는 땅콩 소스에 참깨를 넣은 소스와 간장소스에 참깨를 넣어 소스를 만들어 고소한 맛으로 즐겼다.
-훠궈에 절대 빠질 수 없는 고기류, 중국에서는 소고기, 우설, 양고기, 오리고기 등 다양한 육류를 담가 먹는다. 필자일행은 소고기와 새우와 가리비를 주문했다.
-그 외의 재료 고르기 : 야채, 고기 외에 각종 면종류를 주문할 수 있다. 고구마전분으로 만든 면과 감자전분으로 만든 면은 쫄깃한 식감과 함께 고소한 맛이다. 이외에도 두부로 만든 굵은 면도 있다. 식성에 따라, 만두와 찐방, 완자등도 훠궈에 담가 먹는다. 각종 음식재료의 고유한 맛을 그대로 느낄 수 있다. 또한, 재료마다 독특한 맛과 풍미를 즐기는 동안 끊임없는 이야기가 만들어 진다. 좋은 사람과의 식사로 최고의 행복한 식탁을 원한다면 ‘첫사랑처럼 매운 맛’ 훠궈를 추천한다.
사진, 글: 이유성 기자 weeklyhk@hanmail.net
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