설탕, 분유, 경화유 등 첨가물이 고칼로리로 이끌어

▲발렌타인데이를 앞두고 올랜도 롱우드 윈딕시 수퍼마켓에 진열된 초콜릿 상품들. ⓒ 코리아위클리

(올랜도=코리아위클리) 최정희 기자 = 초콜릿 판매는 12월부터 2월까지 연 공급량의 80%가 이루어진다. 크리스마스에다 연말연시, 밸런타인데이가 연이어 기다리고 있어서다.

초콜릿은 코코아(카카오) 콩을 재료로 가공한 식품이다. 숙성한 코코아 콩을 볶은뒤 이를 갈아서 뭉친 코코아 매스(고형분), 그리고 코코아 매스를 압착해 지방을 추출한 코코아 버터(지방분)를 적절분량으로 혼합하고, 설탕 등 댜른 재료를 첨가한 것이 우리가 먹는 초콜릿이다.

이때 코코아 매스와 코코아 버터의 함량에 따라, 그리고 우유의 첨가 여부에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다. 화이트 초콜릿은 코코아 버터만을 가지고 가공한 것이어서 초콜릿 고유의 색은 없다.

또 일부 상품은 원가를 낮추기 위해 카카오버터 대신 식물성유지 등의 대용품을 사용하기도 한다. 당연히 고급 수제 초콜릿은 팜유와 같은 식물성유지를 사용하지 않는다.

쌉싸래한 듯 달콤한 이국의 맛을 품은 초콜릿은 맛도 좋지만, 입안에 녹아들면서 트립토판’이라는 물질도 함께 몸에 퍼지게 한다. 이 물질은 ‘행복 호르몬’으로 알려진 ‘세로토닌’의 원료이다.

또 초콜릿은 천연 항산화제의 보고이기도 하다. 노화를 막고 질병을 억제하는 물질로 유명한 폴리페놀, 플라보노이드의 양이 적포도주, 녹차, 홍차보다 많다.

그러나 초콜릿은 고칼로리를 가진 탓에 다이어트를 원한다면 경계해야 할 식품이다. 또 초콜릿을 탐닉하면 저혈당증을 일으킬 수 있고 당뇨병과도 관련이 있을 수 있다.

이같은 초콜릿의 두 얼굴은 ‘코코아 성분’과 ‘비코코아 성분’이 만든다. 초콜릿의 ‘좋은 얼굴’은 코코아 성분이 만든다. 코코아 성분에는 앞서 언급한 코코아 매스와 코코아 버터 같은 원료가 해당된다. 반면 비코코아 성분은 설탕, 인공경화유, 분유, 첨가물 등이다.

따라서 당연히 코코아 성분이 많을 수록 건강에 이로운 초콜릿이다. 반대로 코코아 성분이 적을수록 웰빙 식품에서 멀어진다.

코코아 성분 70% 이상인 다크 초콜릿이 좋아

항산화제 연구가인 미국의 스티브 워런 박사는 “되도록 코코아 성분이 70% 이상 들어 있는 초콜릿을 먹으라”고 권한다. 국제식품규격위원회 기준으로 다크 초콜릿은 카카오매스 35% 이상, 카카오버터 18% 이상이다.

다크 초콜릿은 코코아 성분이 많이 들어 있으니 당연히 쓸 수밖에 없으나 그만큼 몸에는 좋다고 할 수 있다.

그렇다고 다크 초콜릿을 마음 놓고 먹을 수 있는 것은 아니다. 유화제나 향료와 같은 첨가물이 여전히 남아 있기 때문이다. 또 초콜릿 제조사들의 제조 방법과 성분 사용은 서로 다르므로 초콜릿의 등급과 종류는 천차만별이다.

한편 시중의 90% 이상의 초콜릿은 알칼리 처리 과정을 거친다. 알칼리 처리를 하게 되면 카카오 본래의 신맛과 향이 적어지고 쓴맛은 더 나게 된다. 알칼리 처리 이유는 수용성의 증대, 원료 색상의 조정등이 있으며, 설탕과 쓴맛이 더 잘 어울리기 때문이다.

그러나 일부 전문가들은 알칼리 처리에 사용되는 탄산염이 코코아의 유효성분을 손상시킨다고 지적한다. 이로 인해 알칼리 처리를 하지 않은 자연 초콜릿 이 주목받기도 한다.

초콜릿에 카페인이 있다는 것은 상식이다. 그래서 초콜릿도 커피처럼 꺼리는 경우를 더러 보게 된다. 하지만 일회 섭취량 기준으로 초콜릿의 카페인은 커피의 약 10분의 1에 불과하기 때문에 특별히 많이 먹는 사람이 아니라면 염려하지 않아도 된다.

초콜릿 표면의 흰 반점은 해롭지 않아

가끔 초콜릿 표면에 곰팡이가 앉은 것처럼 흰 반점이 생긴 것을 볼 수 있다. 이것은 곰팡이가 아니라 초콜릿의 유지나 설탕이 녹아나와 굳은 것이다. 여름철에 장마가 끝나고 나면 이런 사례를 자주 보게 된다. 초콜릿 용어로 ‘블룸(bloom) 현상’이라고 한다. 꽃이 피었다는 뜻이다. 이런 초콜릿은 먹어도 전혀 해롭지 않다. (<안병수 저 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 참조)