19세기, 초기 백인 정착자들이 가장 즐겼던 보편적인 음식은 무엇이었을까. 식품 연구가들에 따르면, 당시 전형적인 식사는 양고기 스튜와 아일랜드식 소다 빵(사진)이었으며, 캥거루 고기도 좋은 식재료였다. 또한 토종 야채 이용도 빠르게 확대됐다.

 

시드니 생활 박물관의 19세기 호주 식재료-음식문화 연구

스튜와 캐서롤 일반적... 토종 식재료 활용, 빠르게 확대

 

호주 대륙에 사람이 거주하기 시작한 5만 년 전, 당시 원주민(Aborigine)들은, 식재료는 부족했지만 그래도 비교적 ‘잘’ 먹었던 것으로 알려져 있다. 원주민들은 이 땅에 다양하게 분포된 식물, 동물, 바다생선을 이용해 조화로운 음식 패턴을 개발했다. 이들은 ‘quandong’ 열매나 ‘kakadu plum’(건포도의 일종)과 같은 과일을 말려 음식으로 활용하는 방법을 터득했는데, 여기에는 오렌지보다 무려 50배가 많은 비타민 C가 함유되어 있다.

백인 정착자에 이어 약 80년 뒤인 1850년대 후반, ‘골드 러시’(Gold rush)를 타고 이주해 온 중국인들은 그들이 거주하는 곳곳에, 심지어 시골 마을에까지 음식점을 열고 초기 정착민들에게는 ‘외국 음식’으로 인식되는, 달콤하고 검게 보이는 돼지고기, 닭고기, 검은 콩 소스를 얹은 비프를 제공했다. 이 요리들은 당시 백인들이 즐기던 음식과 크게 다른 것들이었다.

그리고 다시 70여년이 지난, 제2차 세계대전 이후, 유럽인들의 대거 이민은 기존의 호주인들에게 새로운 음식을 즐길 수 있는 보다 많은 기회를 제공했다. 이탈리아, 그리스 이민자들은 호주가 요리의 황무지라는 것을 깨달았고, 그래서 다양한 야채를 재배하고 식당을 열었다. 스파게티 볼로냐, 버섯을 첨가한 ‘스칼로피네’(scaloppine. 송아지 고기 얇은 살 조각으로 보통 포도주에 담갔다가 굽거나 더 얇게 두드려 펴서 빵가루를 묻히고 기름에 튀긴다), 레몬 젤라또(lemon gelato) 등이 새로운 먹거리로 등장했다. 여러 요리에 중요하게 사용되는 가지(eggplant)가 호주에서 처음으로 팔리기 시작한 것은 1954년의 일이다.

 

영국계 백인들이 처음 발을 디딘 시드니 코브(Sydney Cove) 지역의 고고학 프로젝트를 통해 발굴된 당시의 식기(사진)와 갖가지 음식 도구는 당시 식문화를 연구하는 데 큰 도움이 되고 있다.

 

1960년대 후반 들어, 호주사회에도 음식으로 인한 건강의 중요성, 그리고 ‘건강 음식’을 찾는 경향이 두드러지게 나타나기 시작했다. 이즈음, 호주의 음식문화에 큰 영향을 준 이탈리아 요리들은 ‘요식산업의 프랑스 혁명’으로까지 표현되는, 프랑스 요리에 빠르게 밀려났다. 프랑스 스타일의 카페가 모든 지역마다 생겨났고, 프랑스 음식 요리사가 크게 부족했다. 이에 따라 일부 아마추어 요리사들이 프랑스 요리 안내 책자를 갖고 음식을 만들어 내는 일도 허다했다. 식당의 주 메뉴는 ‘키슈 로렌’(quiche Lorraine. 파이 껍질에 치즈, 베이컨, 양파 등을 넣고 단맛이 없는 커스터드를 쳐서 구운 요리), ‘duck a l'orange’(오렌지를 곁들인 오리고기) 그리고 ‘크림 캬라멜’로 바뀌었다. 1970년대 후반까지 호주의 광범위한 음식들은 ‘누벨퀴진’(nouvelle cuisine. 밀가루에다 지방을 억제하면서 담백한 맛의 소스를 쓰는 새로운 프랑스 요리법)으로 대체됐다.

70년대 후반, 베트남 전쟁이 끝나면서 유입된 수많은 베트남 난민들은 아주 저렴한 가격에다 섬세한 맛을 내는 음식으로 화제를 모았다. 하지만 이런 베트남 요리의 유행은 얼마 가지 않아 적당량의 소금과 칠리, 설탕으로 독특한 맛을 내는 타이 음식에 밀려났다.

1980년대, 작은 타이식당들이 우후죽순으로 들어서기 시작했는데, 이는 마치 70년대 후반 프랑스 식당들이 곳곳에 문을 여는 속도 이상으로 빨랐다. 이 타이식당의 주 메뉴는 ‘fishcakes’ ‘satay pork’ 그리고 ‘팟타이’(pat thai)를 비롯한 여러 종류의 누들(noodle)이었다.

1990년대 이후 이 같은 음식들은 모두 ‘Modern Australian cooking’으로 통칭되고 있다. 도심 외곽의 작은 술집(bistro)에서 나오는 음식, ‘baba ganoush’ 위에 숯불에 구운 참치를 얹는 요리, 삶은 닭가슴살을 넣은 ‘couscous’(북아프리카 요리의 하나로, 고기를 넣어 찐 경단)에 칠리 잼(cgilli jam)에 바른 요리, 바비큐 된 낙지를 ‘radicchio’로 싸고 거기에 코리엔다(coriander)를 한 움큼 뿌린 음식, 훈제된 연어에 레몬그라스로 장식한 작은 피자, 일반 식당의 메뉴에는 없는 ‘fish and chips’, ‘mushroom risotto’, ‘chicken curry’, ‘taco chips’ ‘stewed lamb shank’, ‘sticky toffee pudding’과 ‘double cream’ 등도 모두 여기에 포함된다.

그리고 오늘날, ‘Modern Australian cooking’은 ‘Ancient Australian’의 중요한 재료들, 예를 들어 캥거루, 이뮤, 악어, 레몬 잎, ‘lillypilly’ ‘warrigal green’ ‘와틀 씨(wattle seed)’와 호주 토종 후추 등과의 통합으로 이어졌다.

 

시드니 생활 박물관(Sydney Living Museums)의 재키 뉴울링(Jacqui Newling)씨(사진)가 양고기 스튜와 아일랜드 소다 빵을 들어보이고 있다.

 

육류와 토종 야채 이용한 스튜,

다양한 향신료도 적극 활용

 

그렇다면, 다양한 이민자들이 이주하기 이전, 영국계 초기 정착민(White settlers)들의 주된 식사는 무엇이었을까. 식문화 관련 연구에 따르면 초기 이주민들은 스튜와 호주 토종 시금치, 게다가 수입된 얼음을 이용해 먹거리를 즐겼다.

시드니 생활박물관(Sydney Living Museums)의 재키 뉴울링(Jacqui Newling)씨는 오랫 동안 19세기 초-중반, 영국계 정착민들이 각 가정에서 어떤 음식을 즐겨왔는지를 연구해 왔다.

최근 ABC 방송은 뉴울링씨를 비롯해 박물관 큐레이터들이 당시의 여러 자료들을 통해 초기 정착민들이 즐겼던 주요 먹거리와 식재료를 알아보는 공동 프로젝트를 소개, 눈길을 끈다.

뉴울링씨는 “사람들은 당시 하나의 냄비 안에 들어 있는 음식물들에 대해 궁금해 할 터이고, 계절별 음식에 대해서도 마찬가지일 것”이라며 “초창기 호주로 이주해 온 이들은 스튜(stew. 고기와 채소를 넣고 국물이 좀 있게 해서 천천히 끓인 요리)나 캐서롤(casserole. 오븐에 넣어서 천천히 익혀 만드는, 한국 음식의 찌개나 찜 비슷한 요리)을 즐기면서 현지의 신선한 토착 재료를 요리에 어떻게 활용하는지를 빠르게 배워나갔다”고 설명했다.

 

1901년에 촬영된 록스(Rocks)의 코너 숍. 당시 주택가 코너에는 펍(pub)과 정육점, 베이커리가 나란히 문을 열고 있었다.

 

이 식재료들은 시드니의 모래 땅에서도 잘 자랐을 뿐 아니라 괴혈병(scurvy. 비타민 C의 결핍으로 생기는 병으로서 음식물 속의 비타민 C 부족, 장의 흡수장애, 세균감염으로 인한 체내 수요량 증가 등에 의해 발병한다)을 예방할 수 있었다.

그녀에 따르면 겨울철의 스튜는 아주 실용적이었다. 집안을 따뜻하게 하기 위한 방법으로 오븐을 사용했고, 이 오븐에서 천천히 익힌 요리가 아주 흔했다.

식재료를 구하기 위해 항구에서 물고기를 잡거나 굴, 홍합을 채취했고 고기를 얻고자 캥거루를 사냥하기도 했다. 또한 토종 건포도와 체리, 시금치를 비롯해 푸른 야채를 즐겼을 것이라는 게 뉴울링씨의 설명이다.

냉동시설의 부족은 쇼핑을 하거나 음식물을 준비하는 방식에 큰 영향을 주었을 것으로 추측된다.

“고기를 얻기 위해 동물을 도살했을 경우 이를 아주 빨리 판매해야만 했다. 그렇지 않을 경우 소금에 절여야 한다. 때문에 그 당시 푸줏간 주인의 카탈로그나 식재료 판매 영수증에는 소금에 절인 쇠고기와 돼지고기, 햄이 표시되어 있는 것을 확인할 수 있다”고 설명했다.

 

시드니 코브(Sydney Cove) 지역의 발굴 프로젝트에서 나온 동물의 뼈들. 이는 초기 정착민들의 먹거리를 연구하는 데 중요한 자료가 되고 있다.

 

“밀가루 한 컵 주세요”

 

식재료를 만들어내는 즉시 판매해야 하는 원칙(?)은 육류뿐 아니라 마른 식품류(dry goods)에도 적용됐다. 뉴울링씨에 따르면 모든 주택가 거리의 코너에는 펍(pub)과 함께 정육점, 베이커리가 동시에 문을 열고 있었다.

먹거리가 풍족하지 않았고 또 대부분 힘겨운 삶을 이어가던 시기여서 이들은 한 주간 먹을 음식물을 트롤리 가득 채우기보다 그날 그날 먹거리를 구매했다.

1960년대까지만 해도 시드니에서는 얼음이 생산되지 않았다. 그렇기에 시드니 하버에 얼음이 공급되었을 당시, 사람들의 흥분은 충분히 짐작할 만하다.

시드니 생활 박물관 큐레이터인 아나 코수(Anna Cossu)씨는 1880년대 요리 책이나 당시 사람들이 남긴 일기, 식품류 관련 업체의 파산 고지서 등이 당시의 식문화를 연구하는 데 큰 도움이 됐다고 말했다. “이런 자료들을 통해 우리는 당시 어떤 식재료들이 많이 팔려나갔는지를 알 수 있다”는 것이다.

1880년대 시드니에서 유명했던 식료품점이었던 ‘George Hill’의 파산이 남긴 자료들은 많은 것들을 알게 해 주었다. 당시에도 파산하는 경우에는 자산을 신고해야 하기에, 이 자료들은 박물관 측 연구에 매우 소중한 기반이 됐다.

코수씨에 따르면 검은 후추, 카나리(canary) 씨앗과 같은 몇 가지 특이한 자료들이 판매된 기록도 찾아볼 수 있다. 그녀는 “카레 향신료와 같은, 1880년대 호주에는 없었을 것으로 상상되는 식재료들이 있었다는 것은 정말 놀라운 일”이라고 말했다.

시드니 하버에 자리한 고고학 관련 ‘Big Dig Archaeology Education Centre’의 앨리슨 프라펠(Alison Frappell)씨는 발굴된 동물의 뼈와 요리도구들을 통해 염소, 돼지고기, 생선, 쇠고기 등 당시 사람들이 어떤 육류를 즐겼는지 알 수 있다고 말했다.

시드니 생활 박물관은 이 연구를 통해 19세기, 백인 정착민들이 즐겼던 몇 가지 요리 수업을 진행하기도 했다.

 

■ 19세기 백인 정착민들의 일부 요리

-Slippery Bob : 캥거루 골(brains)과 에뮤(emu) 지방질이 주원료로 이를 밀가루와 물에 섞어 소금과 후추로 간을 한 뒤 큰 스푼 하나 가득한 양씩 냄비에 담아 완전히 익힌 음식이다(아래 사진).

 

 

-Pan jam : 캥거루 꼬리를 불이 꺼진 재에 구워낸 뒤 꼬리의 각 관절별로 잘라낸다. 이를 베이컨 덩어리, 버섯, 후추 등과 함께 팬에 넣어 튀긴 것.

 

-Roast wombat : 말 그대로 웜뱃(wombat. 작은 곰같이 생긴 호주 서식 동물)을 구운 요리이다. 어떤 이들은 이 고기를 좋아하지만 웜뱃을 육류로 이용하는 것을 비난하기도 한다. 로스트 또는 스테이크로 조리되기도 하는데, 토종 포큐핀(porcupine. 몸에 길고 뻣뻣한 가시털이 덮여 있는 동물)과 같은 방식으로 조리된다.

 

 

Australian Food- 아침은 가볍게, 저녁은 풍성하게

 

대표적인 다문화 국가답게, 각국에서 건너온 이민자들은 호주 음식의 다양성에 결정적인 요소로 작용했다. 중국, 일본, 타일랜드, 베트남 이민자들은 현 음식문화 형성에 가장 큰 영향을 준 것으로 분석된다.

이민자 그룹의 다양한 음식들은 즉석에서 신선한 요리를 가능케 해 주었고, 또한 이런 스타일은 호주 전역으로 널리 확산됐다. 음식문화의 변화 트렌드 역시 저소금, 저칼로리의 건강을 고려한 조리법, 특히 기존의 육류 요리까지, 비만 등 음식으로 인한 성인병을 예방하는 방법을 강구하는 추세이다. 여기에다 비교적 가볍고 컬러풀하며, 스팀이나 살짝 데친 야채들이 풍성하게 곁들여지는 음식 형태가 보편화되고 있다.

대부분의 호주인들이 해안 지역에 거주함으로써 호주 음식에는 갖가지 바다 생선을 이용한 seafood가 아주 대중적이다. 또한 호주의 온화한 기후는 상시 바비큐를 즐길 수 있는 장소를 제공했고, 이는 호주 음식문화에 있어 하나의 아이콘으로 자리잡았다.

바비큐 스톨(Barbecue stall)에서 소시지와 양파를 구운 뒤 토마토 소스나 바비큐 소스를 뿌려 빵 사이에 넣어 먹는 것(일종의 핫도그)은 상당히 보편화되었고, 간편한 이 요리는 학교나 지역사회 단체들이 행사장에서 기금모금을 위해 널리 행하는 요리이기도 하다. 이런 바비큐 스톨을 흔히 ‘소시지 시즐’(Sausage Sizzles)이라고 한다.

 

▲ 아침(breakfast) : 비교적 온화한 기후에 따라 호주의 전통적인 아침 식사는 서구의 다른 나라들과 많이 비교된다. 추운 지역 사람들이 영국식 정통 아침 식사 또는 요트밀을 우유에 끓인 죽 등을 먹는 것에 비해 호주인들의 아침은 일반적으로 가볍고 간단하다.

영국 사람들이 즐기는 아침 식사, 즉 구운 베이컨과 달걀, 버섯, 구운 콩과 소시지, 토마토를 토스트에 얹어 먹는 것과 달리, 대개는 시리얼(sereal)이나 토스트, 과일로 아침을 시작한다. 또한 음료는 티(tea)나 커피, 과일 등으로 향을 첨가한 우유나 주스가 보통이다.

이처럼 비교적 가벼운 호주인들의 아침 식사에서 가장 많이 즐기는 것은 역시 베지마이트(Vegemite)를 토스트나 빵에 발라 먹는 것이다.

 

▲ 저녁(Dinner) : 저녁은 대부분의 호주인들에게 정식 식사라 할 수 있다. 대개 저녁 식사는 집에서 가족들과 함께 하며 각자의 선호에 따라, 또한 출신국에 따라 매우 다양하고, 풍성하게 차려진다. 역시 가장 일반적인 저녁 메뉴는 구운 고기와 야채, 파스타, 피자, 냄비찜요리, 바비큐 고기, 야채와 샐러드, 수프 등이다.

 

▲ Take-away food : 다른 서구 국가들과 마찬가지로 호주에도 여러 가지 take-away 음식들이 많은데, 미트 파이(meat pie)와 소시지 롤(Sausage Roll)이 가장 대표적이다. 물론 미국의 프랜차이즈들도 대부분 들어와 있다. Subway, Pizza Hut, KFC, Hungry Jack's(Burger King), Domino's Pizza, McDonald 등이 있으며, 소비자들은 호주의 닭고기 요리 체인인 Red Rooster, Chicken Treat, 피자 체인인 Eagle Boy, Pizza Haven, 포르투갈 치킨 프랜차이즈인 Nando's, Oporto, 그리고 코너숍(coner shop) 피자가게, 차콜(Charcoal)이나 프라이드 치킨, 케밥(Kebab), Yeero(Gyros), 피시앤칩스(Fish and Chip) 중에서 얼마든지 선택할 수 있다.

 

 

이들 수많은 take-away 숍의 기본이 되는 음식이 햄버거인데, 어찌 보면 ‘Australian Hanburger’야말로 그 원형이랄 수도 있다. 호주식 햄버거는 햄버거 빵 안에 넣는 다양하고 엄청난 재료들로 인해 다른 햄버거와 확연히 구분된다. 만약 ‘호주 햄버거’(또는 ‘홈메이드 햄버거’로 불리기도 한다)를 주문하면서 모든 재료가 들어가기를 원한다면 간단하게 ‘The Lot’ 또는 ‘The Works’라고 하면 된다. 이 햄버거에 채워지는 재료들은 베이컨과 프라이 된 계란, 상추와 토마토, 치즈, 절인 비트뿌리(beetroot), 튀긴 양파, 파인애플 등이다.

 

김지환 기자 jhkim@koreanherald.com.au